新春將至

大理各地居民正在籌備年味

年節(jié)飯桌百味俱足

少不了各種“腌臘熏鹵醬糟醉”

大理州祥云縣的“骨頭生”是其中之一

與各種食材搭配都相得益彰

“骨頭生”是什么？一起來了解

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在云南省大理州祥云縣，骨頭生是大家喜愛的傳統(tǒng)美食之一。醬香味濃，入饌點(diǎn)睛，當(dāng)骨頭生與臭豆腐、魚、雞蛋、野生菌、洋芋等食材相遇，就會衍生出千變?nèi)f化的美妙滋味。無論哪種味道，都是大理人碗里的絕佳下飯菜。

眼下，又到了一年一度腌制骨頭生的時節(jié)，祥云縣沙龍鎮(zhèn)雙鳳村的郭榮昌和妹夫，正在院子里互相配合腌制骨頭生。郭榮昌介紹道，做骨頭生最講究的就是氣溫，氣溫高骨頭生容易變質(zhì)，隆冬時節(jié)是腌制骨頭生的最佳時節(jié)。

骨頭生的食材主要是豬大骨、排骨軟肋、豬頸肉、三線肉等，還可以加入大腸、心、肺等部位。制作過程中，先把大腸用面粉、大蔥葉反復(fù)揉搓清洗干凈，再入鍋煮水?dāng)嗌瑸r干水份后切塊，同時心肺也要反復(fù)揉搓清洗干凈，煮斷生去腥，然后把骨頭剁碎，再把適量的豬頸肉、三線肉等切片備用。

當(dāng)所有食材處理完畢后，加入適量鹽，將所有原料攪拌均勻，初步腌制七八個小時，再依據(jù)個人口味，放入姜絲、白酒、辣子面、花椒面、回香面、草果面等調(diào)料，拌勻即可封裝腌制。

在大理祥云一帶，最后腌制裝罐時，很多人家喜歡加入提前發(fā)酵好的甜白酒，用來增加骨頭生的味道層次感，有的人家則喜歡直接用高度白酒代替甜白酒。

“我做骨頭生的方式算得上是祖?zhèn)髁耍?0年前，我跟著爺爺奶奶學(xué)會了腌制骨頭生，甜白酒、生姜、辣子、鹽巴一定要放夠，做出來的骨頭生才香，味道才好。”郭榮昌說。

作為大理人的年味菜之一，骨頭生的制作由來已久。每當(dāng)歲末年尾，勞作一年的人們開始進(jìn)入冬藏時節(jié)，喂養(yǎng)的年豬也變成各種傳統(tǒng)美食，其中骨頭生保存時間更長，完成腌制可以開壇食用，很受當(dāng)?shù)鼐用駳g迎。

“骨頭生吃法多樣，可以單獨(dú)燉吃，也可以搭配臭豆腐、魚、野生菌等各類食材燉煮，千變?nèi)f化的搭配把骨頭生的鮮香美味發(fā)揮到了極致，是祥云人餐桌必備的下飯神器?！惫鶚s昌說。