今年4月初，我出差去了趟北京，抽空玩了下北京動(dòng)物園，是時(shí)暮春，花開(kāi)正酣，爬蟲(chóng)館前的綠化帶，只見(jiàn)得一排高低正好的喬木，修長(zhǎng)的枝條被一簇簇花球“欺壓”地直不起身來(lái)，白的素雅，紫而不妖，開(kāi)得尤為歡快，那光景，讓人如墮云海，微風(fēng)拂面，陣陣清香沁人心脾。一看標(biāo)簽，咦，原來(lái)這就是戴望舒筆下那個(gè)在雨巷里結(jié)著愁怨的“丁香姑娘”呀。

圖片：進(jìn)擊的多肉

當(dāng)時(shí)覺(jué)得，這么美的花，除了觀賞，還能做香料，真真是惹人愛(ài)憐——直到寫(xiě)今天的物種日歷，才發(fā)現(xiàn)我錯(cuò)了，能吃的那種丁香，和這位文人筆下“芭蕉不展丁香結(jié)，同向春風(fēng)各自愁”的丁香完全是兩碼事。

圖片：進(jìn)擊的多肉

為啥要費(fèi)這么長(zhǎng)篇幅去反省錯(cuò)誤呢？因?yàn)楹芏嗳撕臀乙粯樱及延糜谡{(diào)料的丁香誤以為就是觀花的丁香咯。常見(jiàn)的丁香Syringa oblata是木樨科丁香屬的落葉喬木，英文名叫Lilac，常見(jiàn)于我國(guó)北方，花多為紫色，所以多稱(chēng)為紫丁香，還有開(kāi)白色花的，這是其變種，丁香花自古以來(lái)就博得文人騷客的無(wú)數(shù)贊美。而我們今天日歷主角——丁香Syzygium aromaticum，則是桃金娘科蒲桃屬的，英文名叫Clove，雖然它們和浪漫憂郁掛不上鉤，但獨(dú)有的芬芳，卻讓無(wú)數(shù)吃貨為之癡迷。

廚房里的丁香，就是右下角這個(gè)啦。圖片：wikipedia

• 好吃的丁香花，長(zhǎng)什么樣呢？

丁香是原產(chǎn)于印尼和馬六甲海峽島嶼的常綠喬木。平常我們很少能親眼目睹它開(kāi)花的樣子：指甲蓋大小的花蕾三五一簇，吐著白色的花絲，掩映在繁枝密葉中，頗為低調(diào)。長(zhǎng)筒狀的花萼肉質(zhì)光滑，未成熟時(shí)是青綠色的，平白無(wú)奇，絕對(duì)稱(chēng)不上美貌；成熟的花蕾則擁有讓人驚艷的肉紅色花萼，若是用指甲輕輕一掐，即可見(jiàn)油脂滲出，濃烈的香辛味撲人鼻息。

看了花之后，我覺(jué)得它們還是乖乖地待在廚房當(dāng)調(diào)味料比較合適。圖片：ebay.com

剛開(kāi)放的花倒是青青白白。圖片：snaplant.com.jpg

趁著花蕾還未完全綻開(kāi)，就要趕緊打下來(lái)晾曬烘烤，隨著肉紅的軀體逐漸變成干癟的深褐色，丁香的香氣也隨之從青澀沖向成熟，性感潑辣，而辛辣中帶著香甜，略顯俏皮之余，更賦予了丁香豐富的味道層次感。烹飪菜品時(shí)，只需一小撮丁香粒，或者指甲蓋大小的丁香粉，就能讓很多寡淡無(wú)味的菜品大放光彩，究其原因，還是其內(nèi)含的丁香酚在作祟，這種近乎無(wú)色的油性液體，被廣泛用于香水、香精上面，從舌尖蔓延到身體，繼續(xù)情迷意亂的原罪。

晾曬丁香。圖片：wiki

• 丁香，分公母？

由于丁香的氣味實(shí)在過(guò)于濃烈，和花椒、豆蔻等其他香料一樣，被列入重口味香料的名單。若是冒險(xiǎn)嚼一口丁香，刺舌的不適感立刻讓你永生難忘。所以烹飪時(shí)，沒(méi)有人會(huì)貪圖丁香之味，多一點(diǎn)點(diǎn)立即喧賓奪主，所以寧可慎用少用，也不會(huì)多用。除了掌握用量之外，熟悉丁香的“性別”，也能讓你的廚藝突飛猛進(jìn)，烹飪紅肉時(shí)，公丁香桀驁不馴的氣息，能很好的壓制住肉的腥膻；若遇到柔和的甜點(diǎn)，母丁香的香甜則更加適合，余味的辛辣則讓人浮想聯(lián)翩。

這就是公丁香。圖片：wikimedia

曬干之前，它是這些花朵中的一員。圖片來(lái)源見(jiàn)水印

啥？公母丁香？難道丁香還有性別之分？它們不是兩性花嗎？別急，公母丁香并不是性別之分，而是花部不同時(shí)期的成熟狀態(tài)之稱(chēng)謂，趕著花蕾由青轉(zhuǎn)紅，還沒(méi)完全綻開(kāi)時(shí)采集、曬干，狀如丁字形，也像男人的陽(yáng)具，故被形象地稱(chēng)為“公丁香”，又稱(chēng)為“丁子香”；若任其授粉成熟，就能收獲到果實(shí)了，絳紫色橢卵狀，先端有齒狀萼片宿存，爪狀向內(nèi)彎曲，看起來(lái)秀色可餐，這時(shí)候曬干所得的成品，即為“母丁香”了，又叫“雞舌香”，氣味沒(méi)有公丁那么重口，清爽適宜。

丁香的果實(shí)。圖片：wiki

曬干了，就是所謂的“母丁香”。圖片：baidu.com

• 又到了美食刷屏?xí)r間

所以用丁香烹飪的老饕都知道，寡淡的味道馴服不了丁香的濃烈脾性，唯有“以暴制暴”，才能在如此沖鼻的香氣面前獲得一席平衡之位。所以，丁香簡(jiǎn)直就是濃味食物的最佳拍檔，用在燒烤、燉肉、腌制、烘焙中都非常適合。舉個(gè)栗子，被吃貨們譽(yù)為“吃了又雙叒叕想吃”的比利時(shí)焦糖小餅干Speculoos，就離不開(kāi)丁香的味道，這種小餅干用面粉、黃油和黃糖進(jìn)行烘焙，調(diào)入了花椒、桂皮、生姜、丁香、豆蔻等香料，外面還有一層焦糖，酥脆油潤(rùn)，甜到發(fā)膩，但就是讓人難以抗拒。吃時(shí)，若配上一杯特濃的意式咖啡，那絕對(duì)是人間享受。

speculaas，法文寫(xiě)作spéculoos。圖片來(lái)源見(jiàn)水印

回到丁香的發(fā)源地印尼，丁香等香料就是菜品的本源，離了香料，菜不成菜，味道盡失，風(fēng)味無(wú)存。我在漳州僑鄉(xiāng)吃過(guò)最地道的印尼千層糕，做法和一般糕點(diǎn)無(wú)異，不過(guò)是因?yàn)橐謱铀怨ば蚍爆嵙诵?，但調(diào)入丁香、肉桂、豆蔻和香草等香料，味道立刻不同了，丁香的香甜、肉桂的辛辣、豆蔻的厚重和香草的歡盈，在舌尖內(nèi)融匯貫通，看似龐雜的香料，竟然能如此協(xié)調(diào)，要知道，在外行人手里，香料運(yùn)用一旦有著細(xì)微的差異，就足以讓菜品的風(fēng)味從巴厘島瞬間漂移到新德里。

印尼千層糕。圖片：foodelicacy.com

丁香在我國(guó)流傳的歷史也是相當(dāng)悠久的，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在著作《齊民要術(shù)》中就有記載“雞舌香俗人以其似丁子，故呼為丁子香”。古時(shí)有東南亞來(lái)使口含丁香覲見(jiàn)皇帝的趣聞，丁香也被戲稱(chēng)為“古代的口香糖”。民間一般把丁香和花椒、八角、茴香和肉蔻等香料的粉末混合在一起，稱(chēng)為“五香”，由此創(chuàng)造出了很多風(fēng)味小吃，如五香豆腐，五香豆等。名聞東南亞的龍海石碼五香肉卷，把豬肉丁和蘿卜絲用番薯粉加水處理，用五香粉進(jìn)行調(diào)味，然后豆皮一裹，下鍋一炸，外酥里嫩，香氣撲鼻。

看著就流口水的五香卷。圖片：foodelicacy.com

• 丁香的黑歷史

丁香作為香料，可不僅僅只是滿足你的口腹之欲那么簡(jiǎn)單，古代歐洲人認(rèn)為包括其在內(nèi)的香料都是神賜之物，被用于巫術(shù)、凈化、驅(qū)魔，甚至是春藥和毒藥上，加上歐洲香料資源匱乏，運(yùn)輸艱難，在當(dāng)時(shí)香料身價(jià)直逼黃金。高昂的價(jià)格和被神化的用途，使得香料和奢侈淫糜的權(quán)力生活掛上了等號(hào)，歷史上爆發(fā)的好幾次大規(guī)模征戰(zhàn)，究其本因都是為了香料資源的爭(zhēng)奪。

所謂的用途。圖片：pinterest.com

有著如此“黑歷史”，如今丁香和其他香料被吹噓成催情圣品、精力補(bǔ)劑，也不足為奇了。哦對(duì)了，還有治療牙疼。

丁香還是乖乖的插柑橘，當(dāng)香薰總比被神化好吧。圖片：pinterest.com